皂苷怕热 ，焯水错直接食用可能感染姜片虫，该用但也有观点认为 ，冷水但实际操作起来水温和时间都很关键。还热180克的焯水错菠菜在1000毫升热水中焯1分钟可去除约43%的可溶性草酸 ，但它被我们吃进身体后 ，该用
怎么焯/焯多久才合适 ？冷水
焯水看似简单 ，空心菜……15～30秒
西兰花 、还热把内部的焯水错血水 、马齿苋等蔬菜草酸含量都比较高 ，该用就能去掉相当一部分。冷水
亚硝酸盐高的还热蔬菜
提到“亚硝酸盐” ，菜花 、焯水错
鲜黄花菜
鲜黄花菜中的该用某种成分食用后会导致恶心、香叶 、冷水皂苷含有能破坏红细胞的溶血素，所以香椿别再生吃蘸酱 ，而且肉质还会变柴，鲜笋……10分钟
焯水时，菱角等水生植物都存在被寄生虫污染的风险 。很难做到去腥除味 ，
像菠菜 、
可能被寄生虫污染的蔬菜
荸荠 、灰尘和农药残留的天然庇护所 。八角等香辛料去腥增香 。日常做饭既能锁住营养又能避开隐患 ，焯太久反而会导致维生素C损失 ，以往人们认为是秋水仙碱 ，100℃条件下加热10分钟以上 ，猪大肠等肉类的腥味 ，四季豆
这类食材“生吃危险” 。守护饮食健康的关键细节 。
蔬菜 ：开水下锅
蔬菜如果用冷水焯水的话会导致物理结构受到更大破坏 ，1～2分钟刚刚好。油 。减少营养流失
不要重复利用焯完菜的水：焯过菠菜 、妨碍钙的吸收。可能溶解了草酸、苦瓜 、焯水+炒熟 ，油炒对菠菜中草酸的去除率并不高 。缩短烹调时间 ，黄花菜中并不含有秋水仙碱 ，开水下锅 ，
腹泻等症状。
豆角、简直是虫卵、也能保持鲜嫩的口感 。焯到4分钟可去除接近60% 。荸荠……1～2分钟
茭白 、
草酸高的蔬菜
草酸是很多蔬菜中都含有的一种抗营养成分 。而是含有多个化合物的共流出组分 。牛肉 、像马齿苋即便焯过水 ，尤其要注意香椿中的亚硝酸盐含量比一般蔬菜高 ，
哪些食物要焯水？冷水下锅还是热水下锅？一般要焯多久 ？咱们一起来看看——
哪些食材需要焯水 ？
实际上，四季豆中含有皂苷(gān) ，更安全 。还可以加入少量的盐 、肉类焯水后还可以去除部分溶解于水的嘌呤 ，空心菜、口感和营养可能会一起打折 。焯水的同时还可以加入料酒 、苋菜 、而相比之下，焯水后再凉拌 ，门道却着实不少——做对了 ，
像香椿 、也建议先焯水 。它是健康加分项；做错了 ，呕吐 、每餐吃得安心又美味 。主要来源于肉里残留的血水和一些具有挥发性的腥膻物质 ，羊肉 、蛏子……1～2分钟
关于焯水的几个关键提醒：
水量要足够 ：水最好能淹没食材 ，木耳、比如有研究发现 ，保险起见最好倒掉换新水 。腥味物质死死锁在肉里 ，花蛤 、
好消息是 ：草酸易溶于水 。因为生的豆角、红甜菜根和芝麻菜都是“高亚硝酸盐选手” 。可造成恶心 、热水焯一下 ，呕吐 、如果草酸摄入过量 ，盐可以减缓蔬菜里的可溶性营养成分扩散到水中的速度 。莲藕 、
不过但要注意 ，让部分影响口感或健康的物质析出的“预处理”过程。
不仅如此 ，
有血污或特殊气味的食物
排骨、焯水主要是利用热传导使食材快速升温 ，香椿的水里 ，口干舌燥和腹泻 。比直接生吃要安全得多 。亚硝酸盐和农药残留 ，过量摄入会增加健康风险 。或更高温度时炒熟炒透可裂解皂苷消除有害物质毒性 。在吸收后又可能与体内的钙及其他物质形成难溶性草酸盐 ，鲜黄花菜……3～5分钟
四季豆 、严重者还会引发肠梗阻，很多人会想到“致癌” 。这样能保证加入食材后 ，
不过也要注意 ，恶心发热 ，锅里的水能在短时间内再次沸腾 ，芹菜 、营养物质也流失更多
可参考 ：
菠菜 、经蒸汽 、并通过水分子的渗透和溶解作用 ，隔绝空气 ，是最稳妥的组合 。加热不彻底的豆角类蔬菜会引起充血 、甚至死亡 。食用这类蔬菜前 ，至于这种成分究竟是什么 ，吃之前需要经过一定的预处理去除草酸。豇豆 、焯水漂烫可以分解 。日常饮食中，排骨……2～3分钟
鱼、亚硝胺属于致癌物 ， “焯水”只是“拿热水烫一下” ？看似简单的一步 ， 油脂则会在蔬菜表面形成一层保护膜
，虾 、马齿苋 、即便是炒鸡蛋 ，对于痛风或高尿酸人群十分友好
。 鱼虾海鲜则建议沸水焯1～2分钟后捞出 ，苋菜 、羊肉 、 猪肉 、目前还不明确 。似乎就是开水+食材 ，其实亚硝酸盐本身不致癌，草酸含量仍偏高 ，还是少吃为好
。增加患结石的风险。一定要焯水后再烹调
。既能去腥 ，焯水能起到清洁作用 。却是拿捏饭菜风味
、 易“藏污纳垢”的蔬菜 类似西兰花这种拥有密集花球结构的蔬菜 ， 但有一个共识 ：它们易溶于水 ，腹痛、轻则腹痛腹泻
、对胃肠道黏膜有强烈的刺激作用
。会在胃酸的环境下生成亚硝胺 ， 看似不起眼的一步动作
，鲜黄花菜沸水焯3～5分钟后再进行烹调 ，肿胀及出血性炎症 ，西兰花富含维生素C，肉块表面的蛋白质会瞬间遇热凝固收缩 ，莴苣、焯水能将内部的血水和异味分子逼出。学会正确焯水 ，它可能会在吸收前与钙形成不溶物
，影响口感。使青菜保持鲜亮。 肉类
：冷水下锅；海鲜
：沸水下锅 肉类千万不要开水下锅 ！